青团,又称艾团,每逢清明,江南地区家家户户几乎都会蒸青团。青团的叫法始于唐代,古时候主要用来祭祀,时至今日,它作为祭祀的功能已经日益淡化,而是成为了一道清明时令的特色小吃。
清朝袁枚在《随园食单》中,记载了青团的制作方式:捣青草为汁,或粉作团,色如碧玉。
传统的做法是将艾草汁拌入到糯米粉里,制作成面皮,再包裹进豆沙、或者芝麻或者莲蓉等,放入蒸笼内蒸熟。青团色泽碧青油绿,口感软糯,甜而不腻,带有清淡而悠长的清香,轻咬一口,满满都是春天的味道。
青团面皮
原料:
糯米粉120g、粘米粉15g、木薯粉10g、绵白糖15g、麦青汁125g、澄面45g、沸水90g
制作方法:
1、先把糯米粉、粘米粉、木薯粉、绵白糖混合均匀,加入麦青汁揉成团,2、澄面加入沸水烫熟
3、将两种面团混合揉匀直至没有颗粒,分割成大约40克一个的面团
青团馅料
——肉松蛋黄
原料:肉松150克,咸蛋黄10个,沙拉酱100克
制作方法:咸蛋黄上锅蒸10分钟取出,趁热压碎,加肉松和色拉酱拌均匀,揉成圆球
——豆沙
原料:红小豆 200克、黄冰糖20克、麦芽糖20克、黄油20克
制作方法:红豆煮至粉糯没有硬芯,沥干,加入黄冰糖麦芽糖炒至抱团再加入黄油、炒至成软硬合适的团状,揉成圆球
——香芋
原料:荔浦芋头200克、砂糖20克、牛奶40克、紫薯40克、黄油20克
制作方法:荔浦芋头和紫薯蒸熟到完全粉糯,再将其它食材分次加入搅拌均匀,最后至细腻粉糯,揉成圆球
——鲜奶
原料:纯牛奶200克、淡奶油100克、玉米淀粉40克、白糖30克
制作方法:所有的材料熬煮至粘稠,倒在模具里冷藏凝固,分成小块
每个40克左右的面皮包入30-35克馅料,放入蒸锅,上汽10分钟就可熟透,出笼时将熟油均匀刷在表面。
营养师提醒,青团虽然美味,从以上制作原料和制作方法不难看出,青团是一款高热量、高糖、高油的食品,不宜多食。有糖尿病、高血脂、胆囊炎等慢性基础疾病患者更要注意忌口噢。
(来源:营养科 陈之琦)